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一、 核心職責(zé)概述
1. 餐前準(zhǔn)備工作
· 原料處理： 負(fù)責(zé)對當(dāng)日所需的各種食材進(jìn)行初步加工，如解凍、清洗、切割、腌制、上漿、掛糊等。
· 備料檢查： 根據(jù)菜單和預(yù)估銷量，準(zhǔn)備充足的半成品原料，并檢查其質(zhì)量，確保新鮮合格。
· 預(yù)制加工： 提前完成一些需要長時(shí)間蒸、煮、鹵制的菜品，如紅燒肉、高湯、鹵味等。
· 工具設(shè)備準(zhǔn)備： 檢查并確保蒸柜、煮鍋、炸爐、炒灶等設(shè)備運(yùn)行正常，工具齊全、清潔。
2. 烹飪制作執(zhí)行
· 蒸制菜品： 熟練操作蒸柜，掌握不同食材（如魚、肉、點(diǎn)心）的火候與時(shí)間，確保菜品鮮嫩、形態(tài)完整。
· 煮制菜品： 負(fù)責(zé)湯羹、面條、水餃、鹵味等煮制類食品的制作，控制好水量、火候和調(diào)味。
· 烹制菜品： 能熟練進(jìn)行爆、炒、熘、燴等操作，保證菜肴的鍋氣和風(fēng)味。
· 炸制菜品： 專職操作炸爐，精準(zhǔn)控制油溫，負(fù)責(zé)各類炸雞、炸魚、酥肉、點(diǎn)心等炸制品的制作，確保外酥里嫩、色澤金黃、含油率低。
· 標(biāo)準(zhǔn)遵循： 嚴(yán)格遵循餐廳制定的標(biāo)準(zhǔn)化食譜（SOP），包括投料順序、烹飪時(shí)間、調(diào)味比例等，保證每一道菜品的口味和品質(zhì)穩(wěn)定。
3. 出品質(zhì)量與效率控制
· 質(zhì)量把關(guān)： 對成品的色、香、味、形、器進(jìn)行自檢，不合格產(chǎn)品堅(jiān)決不出堂。
· 效率與配合： 在用餐高峰期，能與切配、打荷、服務(wù)員等崗位緊密配合，快速、準(zhǔn)確地完成訂單，保證上菜速度。
· 訂單管理： 準(zhǔn)確接收訂單信息，按順序烹飪，避免錯(cuò)單、漏單。
4. 后勤與安全管理
· 區(qū)域衛(wèi)生： 負(fù)責(zé)工作臺面、爐灶、炸爐、蒸柜、地面等區(qū)域的日常清潔與保養(yǎng)，做到工完場清。
· 設(shè)備維護(hù)： 正確使用和維護(hù)各種烹飪設(shè)備，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)修。
· 食品安全： 嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，執(zhí)行生熟分開、菜品中心溫度達(dá)標(biāo)等規(guī)定，確保操作安全衛(wèi)生。
· 成本控制： 節(jié)約用水、用電、用氣，合理使用食材，減少浪費(fèi)。
二、崗位任職要求
. 經(jīng)驗(yàn)技能： 通常要求1-3年以上相關(guān)崗位工作經(jīng)驗(yàn)，知曉蒸、煮、烹、炸等多種中式烹飪技法。
· 專業(yè)知識： 熟悉各類食材的特性，掌握基本的食品安全與衛(wèi)生知識。
· 身體素質(zhì)： 能適應(yīng)高溫、高強(qiáng)度、長時(shí)間站立的工作環(huán)境，體力充沛。
· 個(gè)人素質(zhì)： 具備責(zé)任心、團(tuán)隊(duì)合作精神、抗壓能力和時(shí)間觀念。